OK
Close

Combinam com quase tudo

Clube Gourmet

Texto | Claudete Campos Fotos | Divulgação | 08/09/2017-23:00:41 Atualizado em 08/09/2017-23:36:04

Elas são usadas como aperitivo, no preparo de pratos salgados e também para produção de azeites. São as azeitonas. No Chile terminou a safra desse fruto da oliveira. Existem várias peculiaridades sobre a videira e seu fruto. Essa árvore pode atingir 100 anos. Foi mencionada em trechos da Bíblia. E a qualidade dos azeites depende da qualidade do fruto e do processamento.
Para entender todo esse processo do campo até a mesa do brasileiro, a gerente da Associação ChileOliveira, Gabriela Moglia, esmiuçou o assunto ao Clube Gourmet. Essa associação reúne os 34 principais produtores de azeite de oliva extravirgem chileno.
No Chile, a concentração das videiras vai da Zona Norte ao Centro-Sul do país. Com o deserto do Atacama ao norte, a neve ao sul, a Cordilheira dos Andes e o Oceano Pacífico, o Chile possui uma barreira natural contra pragas nocivas às plantações.
A videira começa a dar frutos no quarto ano de vida, pelo sistema de plantio superintensivo praticado no Chile. No sétimo ano atinge a melhor produção, informou Gabriela. As oliveiras são árvores que podem viver mais de 100 anos. Mas, no Chile, têm um máximo de 15 anos, porque é uma indústria nova, explicou.
As azeitonas são ricas em polifenóis - substâncias que auxiliam o sistema digestivo e possuem ação antioxidante. Estudos recentes mostram que os moradores dos países mediterrâneos (Espanha, Gibraltar (do Reino Unido), França, Itália, Malta, Eslovênia, Croácia, Bósnia e Herzegovina, Montenegro, Albânia, Grécia, Chipre, Turquia, Síria, Líbano, Israel), vivem mais e têm menores taxas de doenças cardiovasculares e câncer do que em outros países. "Isso é em virtude da chamada dieta mediterrânea, um estilo de comer onde o azeite tem um papel de protagonista", informou Gabriela.
Os tipos
Existem variedades (cepas) para azeitonas de mesa e variedades para azeite de oliva, que acumulam mais óleos do que as azeitonas de mesa. As variedades principais são Arbequina, Arbosana, Frantoio, Leccino, Coratina, Picual e Koroneiki. As principais variedades cultivadas para produção de azeite são Arbequina, Arbosana, Koroneiki, Frantoio, Leccino, Coratina e Picual.
Os produtores de azeite
A Espanha é o principal produtor mundial de azeite, com 42,9% da produção total, seguida pela Itália e Grécia, com 13,9% e 9,6% da produção mundial, respectivamente. O Brasil ocupa a 2ª posição no ranking de exportações de azeite de oliva chileno, que é 100% extravirgem.
A produção
O Chile tem cerca de 24 mil hectares plantados e aproximadamente 40 usinas (planta de processamento), que em 2017 produziram cerca de 19 mil toneladas de azeite extravirgem, 11,7% a mais do que no ano passado. Em 2016, 66% do total de azeite engarrafado no Chile foram enviados ao Brasil. Cerca de 70% das plantações de oliveiras chilenas estão destinadas à produção de azeites de oliva de qualidade extravirgem e 30% para produção de azeitona de mesa. Os azeites são monovarietais (elaborados com apenas um tipo de azeitona) ou blends (quando se mesclam mais de dois tipos de frutos).
Como é feito o azeite
A produção de azeite começa com a colheita de azeitonas, realizada de forma mecanizada.
A fruta não tem contato com o solo e a colheita é feita com cuidado para proteger a azeitona.
Colhidas as azeitonas, começa o processo de extração do azeite em menos de 12 horas, para assegurar a melhor qualidade para um azeite extravirgem aromático e delicado.
Em seguida é realizada a moagem, em que as azeitonas são esmagadas e é obtida uma pasta densa, passada para o estágio de amassar ou chicotear ( bater a pasta para unir as gotas de óleo, para quebrar a emulsão e formar uma fase oleosa contínua).
Esta pasta passa pelo estágio de extração, consistindo em uma centrifugação que separa o óleo dos outros componentes da fruta.
O óleo obtido não excede 0,8 por cento de acidez, é chamado de extravirgem e é considerado o de melhor qualidade. Os azeites chilenos são caracterizados por valores de acidez muito baixos, menos de 0,3%, porque são obtidas azeitonas saudáveis e frescas.
Qualidade do azeite
A qualidade do azeite que chega à mesa do brasileiro depende da azeitona e do processamento.
O grau de acidez é determinado pela qualidade da azeitona. Quanto maior a acidez do azeite, mais deteriorada estava a azeitona no momento do processo.
O processamento também é importante, pois dele dependem outros parâmetros da qualidade do azeite (peróxidos, Delta K etc.), pois, se não for realizado a temperaturas apropriadas e tempos de agitação ótimos, se obtém azeites muito planos, sem amargor e picância e muitas vezes pode ter defeitos sensoriais, como ranço.
Gabriela sugere que o consumidor opte por azeites frescos, com amargor e picância, que são os azeites com alto conteúdo de antioxidantes, que provêm de uma colheita e processamento que procuraram preservar a qualidade do produto.